MUSTÁRMAG fehér   egész, őrölt
 

Leírás:
A Földközi-tenger mellékéről származó, régóta ismert és használatos fűszer. A magok gömbölyűek, sárga színűek, szagtalanok, enyhén csípős ízűek. A magok illata, csípős ereje csak akkor szabadul fel, ha összetörik, és vízzel keverik. A víz aktiválja a magban lévő enzimeket, a folyamat eredménye a jellegzetes ízt, illatot adó illóolaj. A mustármagról már a Bibliában is említést tesznek. A görögök és a rómaiak az őrölt mustármagot gyógy- és fűszernövénként használták. III. Dárius perzsa uralkodó állítólag egy zsák szezámmagot küldött Nagy Sándornak, hogy megmutassa, hány katonája van, mire Nagy Sándor egy zsák mustármaggal válaszolt, hogy megmutassa, nemcsak a mennyiség számít, hanem az erő is. Arab kereskedők hozták a középkorban Spanyolországba, innen terjedt el hamarosan egész Európába. Különösen híres a francia mustárgyártás, Dijon (a "mustár fővárosa"), Meaux, Bordeaux komoly termelői központ. A mustár szó a latin "mustum" szóból ered, mely a szőlőlé neve, hiszen azzal kevertek az őrölt magból pasztát, melynek a "mustum ardens", azaz a csípős paszta volt a neve. Háromféle mustármag létezik: a fehér (alba), barna (juncea) és a fekete (nigra). A fehér magvakat savanyúságokhoz teszik, a barnát India-szerte használják a curryporokhoz és a fűszeres ghíhez. A magokat olajban pirítják, amíg kipattannak és elszürkülnek, aztán különböző főzelékekbe és dhalokba keverik őket. A mustármag gyógyhatása közismert, különösen a magas vérnyomás és az emésztési panaszok esetében.

 
  Használat:
Kolbászfélék, húsok, vadhúsok és különféle pácok ízesítésére használjá, de ecetes uborkát, csalamádét, kocsonyát és káposztaféléket is fűszerezhetük vele. Savanyúságok levébe, salátamártásba és egyes szárnyasból készült ételekbe egyaránt használható.
 
  Receptek: